Opinión de Gastón Acurio

CEREMONIA DE APERTURA DEL AÑO ACADÉMICO
DISCURSO DE ORDEN
SEÑOR GASTÓN ACURIO JARAMILLO

(Fragmento)
Marzo 2006

Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro país han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho; otra vez, el guano; hoy son los minerales. Sin embargo, cuando estos se acaban, con ellos termina un ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos.

Nos queda claro, entonces, que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales, sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello, los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates, joyas o relojes; y, por ello, los japoneses y los coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomésticos y automóviles.

Los ciudadanos de todos los países industrializados han entendido que la gran riqueza no está solo en la elaboración de productos genéricos, sino en la creación de marcas cuyo reconocimiento en términos de calidad les permite expandirse por todo el mundo. Por ello, Suiza compró cacao y oro, y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en relojes Rolex.

Pues bien, la gastronomía peruana hasta hace muy poco ha sido justamente eso: un gran recurso. En efecto, ha sido un recurso muy querido por todos, un orgullo para todos, y muy apreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Perú. Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente solo un gran recurso, sino una suma de cocinas y conceptos que, en muchos casos, aún esconden un gran potencial. Una vez desempolvado tal potencial y luego de haberse creado el marco conceptual y puesto en valor, los productos de la gastronomía peruana podrían ser exportados por todo el mundo.

Así es. Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina novoandina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías mejicanas, sino que, además, generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país.

Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un gran recurso, con productos con gran potencial, está lista para expandirse por el mundo; sin embargo, algo falta para el despegue final. ¿Qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos?

Todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas internacionales indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano, que invertir en un restaurante peruano bueno es invertir sin riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea.

Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diez años más libros de cocina que en toda nuestra historia editorial previa. En Lima se han abierto, en los últimos 5 años, 22 escuelas de cocina reconocidas oficialmente, lo que la convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. Los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria y publican artículos y emiten programas de TV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo el mundo.

¿Por qué a pesar de todos esos indicadores aún no se crean restaurantes peruanos en todas partes? La respuesta es más que evidente. Tenemos el recurso, disponemos de los productos. ¿Qué nos falta? Las marcas. Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. Allí está la clave.

Algunos dirán que nos falta también el capital, los recursos financieros. Nosotros podemos rebatir ello contándoles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas, desde Arabia Saudí hasta Australia, para invertir en restaurantes peruanos, propuestas que en su mayoría rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento, su espacio, su oportunidad.

Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr, marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequeña gran idea, un pequeño gran sueño se traduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo para estudiar, imitar, admirar, e incite a invertir.

En el caso de nuestra organización hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya aspiración, desde el comienzo, fue no solo su internacionalización, sino también su segmentación, pues entendimos desde el comienzo que los restaurantes no son escenarios genéricos sino espacios para públicos distintos, para momentos distintos, para economías distintas.

Empezamos con el restaurante “Astrid y Gastón” y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofía, después de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana, hicimos nuestra primera incursión fuera del país, en Chile, donde la cocina peruana ya tenía un gran reconocimiento.

Los premios no tardaron en llegar, y luego vinieron Colombia, Ecuador, y, ahora, Venezuela, Panamá y México. Hoy cada uno de los locales ubicados en los mencionados países no solo es rentable, sino que, además, es reconocido como líder y referente de alta cocina en cada lugar.

Como en algunos casos, las revoluciones empiezan de arriba hacia abajo, esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos avaladas por el prestigio generado por la anterior. Es más fácil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sánguches que haciendo sánguches y luego alta cocina.

Después nació “Tanta”, luego vino “La Mar”. Hoy estamos abriendo el segundo “La Mar” en Lima y ya hemos vendido franquicias de este concepto en México, toda Centroamérica y el Caribe, y Brasil. Para el año 2007 esperamos iniciar las actividades de esta marca en Inglaterra y Washington. Creemos firmemente, por muchas razones, que la cebichería peruana es el concepto que se expandirá más rápidamente por todo el mundo.

¿Cuál es nuestra cuarta marca? Cuando uno pregunta a diez peruanos si les gusta el pan con chicharrón, los diez dicen que sí. En estos momentos estamos por inaugurar la sanguchería “Pasquale hermanos” para ubicarse dentro del segmento de comidas rápidas, para que, sin renunciar a su espíritu artesanal, sino más bien haciendo de ello una ventaja, compita directamente con las marcas de comida rápida internacionales con un concepto netamente peruano. Esperamos abrir muchos “Pasquale” en Lima.

Estamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca: “Panchita”. Durante siglos, las anticucheras de las esquinas formaron parte del ornato y la identidad de nuestra ciudad y, por cierto, del atractivo hacia el turista. Es con tal espíritu con el que nace “Panchita”, como un homenaje a esa tradición y a todas esas anticucheras que alguna vez adornaron la ciudad.

Estamos en proceso de creación de tres marcas más. La primera es la de un chifa, pero que sea el real reflejo de una fusión peruano-china y no de un restaurante chino con toques peruanos. Estamos también en proceso de creación de la pollería de nuestros sueños, donde las guarniciones peruanas harán la diferencia frente al roasted chicken de otros lares, será lo que marque la diferencia y el sello de roasted chicken peruvian style.

Crearemos también una cadena de hoteles boutique en lugares paradisíacos de nuestro país, con un espíritu peruano latino, donde el diseño, el buen precio, el servicio esmerado y, a la vez, espontáneo y la gran cocina avalada por nuestras marcas serán la clave de su crecimiento y de su internacionalización.

Finalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de nuestra división industrial. Tenemos claro que, en un futuro, el desarrollo de la cocina peruana, no solo en restaurantes orientados al extranjero, sino también en los hábitos de consumo internacionales, generará una demanda de bases de sabor, salsas, productos derivados que simplifiquen el camino a la hora de preparar un cebiche, un tiradito, una causa y demás. Hemos desarrollado ya las fórmulas: solo nos queda esperar que el mercado esté listo para recibirlas en una marca que tenga como aliado estratégico a un productor emprendedor de Virú, con quien ya contamos, y un distribuidor apasionado, peruano también, quien ya está listo para asumir su función.

Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntará por qué tanta fe. En realidad no es fe, es simplemente resultado de un análisis concreto. En los años 80 se dio el inicio del gran despegue de la cocina mejicana por el mundo. En aquel entonces no había Internet, ni las economías estaban globalizadas, ni las barreras culturales habían sido quebradas, ni las fusiones estaban de moda. En ese momento, los mejicanos salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas, convencidos de que con ello conquistarían a todos. Con los japoneses sucedió lo mismo. A inicios de los ochenta no había sushi bares por el mundo. Hoy hay más de 50,000, y, gracias a ellos, pudieron entrar no solo productos sino otros conceptos como el teppanyakki, del benihana, o los noodle bars tan de moda en Europa.

Entonces, si hoy las barreras culturales ya no existen, si el Internet está al servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales, si las economías se han globalizado irreversiblemente, si los estudios, la prensa internacional y el consumidor foráneo nos dan permanentes señales de estar esperándonos, y si, además, contamos no con un producto, sino con muchos productos mucho más diversos, sofisticados y divertidos que ofrecer, ¿por qué creer que vamos a fracasar en el intento?

Nuestra fe nace del análisis, no de la ilusión, y nuestra fuerza, eso sí, nace del deber, de la convicción de que los cocineros somos actores reales de los procesos de cambio que el Perú necesita. Creemos firmemente que el éxito de los restaurantes peruanos por el mundo traerá consigo muchísimos beneficios directos e indirectos para el país. La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, ají, cebolla roja, rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello acabaríamos con uno de los más dolorosos males que padece nuestro país, el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes.

Por último, el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo, le daría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría la atención del público internacional hacia otras propuestas peruanas, como la moda, el diseño, la joyería, la música, la industria y demás, sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes para elaborar conceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos. Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos: estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando a alguien que les dé el valor y la fuerza necesarios para convertirlas en algo atractivo y poderoso para vender al mundo.

La clave está en entender que somos una gran nación, con una gran cultura viva, fruto de siglos de mestizaje, y que es justamente ese mestizaje el que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al público internacional. Es en ese mestizaje donde los peruanos debemos encontrar la fuente de inspiración no solo para generar riqueza, sino sobre todo para aceptarnos y querernos como nación. Solo a partir de ello podremos encontrar dentro de nosotros todas aquellas ideas que luego saldrán transformadas en productos y en marcas para conquistar el planeta.

Hoy estoy aquí muy emocionado por el hecho de poder dirigirme a ustedes no solo para contarles todas estas cosas, sino para recordarles que, como yo, son ustedes los jóvenes más afortunados de este país. Que son aquellos a quienes la suerte les concedió haber nacido en una familia que los pudo educar con amor en un país donde muchos niños ni siquiera conocen el amor. Ustedes, hoy y aquí, están recibiendo la mejor educación, como la que yo recibí y como la que hoy reciben mis hijas, mientras muchas otras niñas en vez de ir a la escuela tienen que trabajar.

Esto no solo debe indignarnos como ciudadanos de un país al que amamos y en el que queremos crear riqueza y logros personales, sino que debe convertirnos en actores para revertir para siempre esta situación y llevarnos finalmente a construir un país próspero lleno de riqueza, donde sintamos orgullo de formar parte de una nación en la que las oportunidades están basadas en una educación igual para todos, en la que existe una justicia igual para todos y un Estado que, de la mano con sus ciudadanos, vigila e interviene enérgicamente frente a la arbitrariedad, el abuso y el rompimiento de las reglas de juego pactadas por todos.

Créanme, solo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos un sueño nacional anterior. El éxito personal solo llegará si nuestros objetivos trascienden al ámbito individual para formar parte de una gran aspiración colectiva. Japón reconstruyó su país en ruinas para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eran japoneses. Alemania hizo lo mismo, Israel también, al igual que naciones mucho más jóvenes como Australia o Nueva Zelanda.

Es en ese espíritu nacional, pero el positivo, el que se abre al mundo, el que se cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que integra, el que aplaude el éxito y no en el nacionalismo que se lamenta, que condena, que divide, que se encierra y protege la mediocridad, en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nación y con él la tan ansiada prosperidad.

Para terminar quisiera decirles, en realidad pedirles, que no se vayan del Perú: ustedes son sus hijos más afortunados, sus hijos más preparados. Si salen a estudiar una maestría, regresen. No se vayan: es aquí donde están las oportunidades, es aquí donde está la riqueza, es aquí donde la vida encuentra un sentido. No se vayan porque su pueblo los necesita; el Perú los necesita; la historia los necesita.